清香型白酒為什么會(huì)有怪味?

1、使用了質(zhì)量不良的輔料后會(huì)使白酒帶有一種糠雜味。釀酒時(shí)除了需要正宗的糧食作為主料外，為了增加白酒的酸度等還會(huì)在原料中加入一些稻殼等輔料，這些輔料處理不當(dāng)?shù)脑?huà)很容易帶有雜味，運(yùn)用到白酒中后就會(huì)使白酒產(chǎn)生糠雜味。 2、原料中脂肪含量較多或者糖分含量較少就會(huì)使白酒含有一種膩雜味。有的制酒原料本身就含有很高的脂肪含量，再進(jìn)行蒸餾后很多的脂肪含量就會(huì)增多，從而使白酒帶有一種油膩味；加工時(shí)溫度過(guò)高會(huì)使白酒發(fā)酵的前火過(guò)猛，這樣霉菌糖化時(shí)產(chǎn)生的糖就不能滿(mǎn)足需要，從而使白酒產(chǎn)生異膩味，油膩味和異膩味統(tǒng)稱(chēng)為膩雜味。 3、制酒原料產(chǎn)生霉變的話(huà)會(huì)帶有一種霉味，用到制酒的工藝中就會(huì)使釀造出來(lái)的白酒也帶有一種霉味，這也是白酒雜味的一種，叫做霉雜味。 4、在白酒釀制的過(guò)程中運(yùn)用新的塑膠管，或者是接觸到鐵銹后就會(huì)使白酒原本清香的氣味里還參雜著一些膠皮味和鐵銹味，這些特別的味道我們統(tǒng)稱(chēng)為邪雜味。

我釀出的白酒有怪味，怎么回事?

白酒釀造過(guò)程，發(fā)酵期短，培養(yǎng)曲子的操作過(guò)程雜菌污染，易出現(xiàn)曲味大。 蒸餾出來(lái)的酒，酒曲味比較重，這個(gè)味道一般是低于40度的酒和尾酒比較突出，這個(gè)時(shí)候，可以把蒸出來(lái)的白酒進(jìn)行二次復(fù)蒸，得到高于40度以上的酒，就可以清除這個(gè)味道。 利用微生物發(fā)酵生產(chǎn)含一定濃度酒精飲料的過(guò)程。釀酒原料與釀酒容器，是谷物釀酒的兩個(gè)先決條件。 據(jù)考古出土距今五千多年的釀酒器具表明：傳說(shuō)中的黃帝時(shí)期、夏禹時(shí)代存在釀酒這一行業(yè)，而釀酒之起源還在此之前。 遠(yuǎn)古時(shí)人們可能先接觸到某些天然發(fā)酵的酒，然后加以仿制。 國(guó)內(nèi)學(xué)者普遍認(rèn)為，龍山文化時(shí)期釀酒是較為發(fā)達(dá)的行業(yè)。釀酒原料不同，所用微生物及釀造過(guò)程也不一樣。 酒曲釀酒是中國(guó)釀酒的精華所在。《齊民要術(shù)》記載的制曲方法一直沿用至今，后世也有少量的改進(jìn)。

自制白酒為什么有怪味?

苦味產(chǎn)生的主要原因有： ① 原輔材料發(fā)霉變質(zhì);單寧、龍葵堿、脂肪酸和含油質(zhì)較高的原料產(chǎn)生而來(lái)的，因此，要求清蒸原輔材料。 ②用曲量太大;酵母數(shù)量大;配糟蛋白質(zhì)含量高，在發(fā)酵中酪氨酸經(jīng)酵母菌生化反應(yīng)產(chǎn)生干酪醇，它不僅苦，而且味長(zhǎng)。 ③生產(chǎn)操作管理不善，配糟被雜菌污染，使酒中苦味成分增加。如果在發(fā)酵糟中存在大量青霉菌;發(fā)酵期間封桶泥不適當(dāng);致使桶內(nèi)透入大量空氣、漏進(jìn)污水;發(fā)酵桶內(nèi)酒糟缺水升溫猛，使細(xì)菌大量繁殖，這些都將使酒產(chǎn)生苦味和異味。 ④蒸餾中，大火大汽，把某些邪雜味餾入酒中引起酒有苦味。這是因?yàn)榇蠖鄶?shù)苦味物質(zhì)都是高沸點(diǎn)物質(zhì)，由于大火大汽，溫高壓力大，都會(huì)將一般壓力蒸不出來(lái)的苦味物質(zhì)流入酒中，同時(shí)也會(huì)引起雜醇油含量增加。 ⑤加漿勾調(diào)用水含堿土金屬鹽類(lèi)、硫酸鹽類(lèi)的含量較重，未經(jīng)處理或者處理不當(dāng)，也直接給酒帶來(lái)苦味。